Kars’ta yıllık ortalama 2 milyon kaz yetiştiriliyor. Bir dönem bitme noktasına gelen üretim, artık yeniden kent ekonomisinde önemli bir yer tutmaya başladı. Bugüne kadar aile içinde, geleneksel yöntemlerle yapılan yetiştiricilik, son 5-10 yıllık süreçte yerini, seri üretime ve orta-büyük işletmelere bırakmış durumda.
Sistemli ve orta-büyük ölçekli yetiştiricilerden Muhammet Gündoğdu, kazın yalnızca bir yemek değil, kültür olduğu anlatıyor:
“Özellikle son 5-6 yıldır Doğu Ekspresi başta olmak üzere çeşitli turlarla Kars’a gelenlerin ilk işi kaz yemek oluyor. Örneğin 10 bin turist geldiyse bunun 9 bini mutlaka kaz eti yiyor. Bunlardan da ortalama 3 bini kaz etini çok beğeniyor ve süreklilik sağlanıyor. Son yıllarda zincir marketlere de kaz eti girmeye başladı. Ancak tanıtım konusunda biraz eksikler olduğunu da düşünüyorum.”
Gündoğdu, Avrupa’dan da Kars kazına yoğun bir ilgi olduğu bilgisini veriyor: “Avrupalılar kazı yalnızca eti için değil; tüyü, yağı ve kafa ile ayaklarından elde edilen kolajen için de çokça istiyorlar. Talebe yetişmekte zorlanıyoruz.”
EN BÜYÜK EMEK KADININ
Kazcılığın merkezi olarak bilinen Kümbetli köyünden Asuman Esmeray, çok uzun yıllardır yetiştirici. Aynı zamanda mutfak şefi olan Esmeray, her yıl binlerce turist ağırlıyor.
Çiftlik kazıyla köy kazının tat bakımından farklı olduğunu vurgulayan Esmeray, tatilcilerin bunu anlamasının zor olduğunu belirtiyor. Etin lezzetli olması için kazın büyüdüğü yerden yediği ota kadar birçok değişken var. Ama en önemlisi doğal ortamda yetişmesi:
“Kazın yayılıp yürümesi lazım. Ayrıca suyu çok seviyorlar. Güz dönemi yetişen, yazın yetişen otları yemesi lazım. Doğal ortamında büyüyünce bunu yapıyor. Ama çiftliklerle maalesef böyle bir imkân yok, hazır yemle büyüyorlar. Çok meşakkatli bir süreci var. Bizde gelenektir, 29 Ekim Cumhuriyet Bayramı’nda genellikle kar yağar ve kazın ağzı kara değer. Ondan sonra kesmeye başlarsınız.”
Üretim sürecinde kadın emeğinin ön planda olduğu yadsınamaz bir gerçek. Ancak emeğin gelire dönüşmesi çok uzun zaman almış. Esmeray da buna dikkat çekiyor:
“Kazın bakımı, kesimi ve temizlenmesi genellikle kadınlar tarafından yapılıyor. Bunca yıldır bu işlemleri yapmalarına rağmen son iki yıldır kadınlara ekonomik olarak karşılığı var. Çalıştığım kurum bir grup kadınla anlaşmıştı, kaz başı 140 lira kazanıyordu kadınlar. Bir bütün kaz için bu yılki maksimum fiyat 4 bin lira olarak belirlendi. Önceki süreçte hobi gibi bir şeydi ancak son beş yıldır kadınlar için geçim kaynağı oldu. Zaten evlerde yapılan üretimle elde edilecek gelir çok kısıtlı. O yüzden çok da önemsenmiyor. İşi ticarete dökmek isterseniz de yine ön planda erkeler var. Kooperatif kurulsa, bu iş sadece kadınlara verilse ve kadınlar ekonomik olarak desteklense bizler açısından çok iyi olur.”
Kazcılık, tavukçuluk gibi değil. Yılın 12 ayı üretim yapılmıyor. Yaz başında doğan kazlar, yaz sonunda kesilecek hale geliyor. Sezon en fazla 5–6 ay sürüyor. Esmeray, “50 kazım varsa 10 tanesini bir sonraki yıl için ayırırım. Bunların bir ikisi erkek, diğerleri dişi olur. Kazlar mart ayında yumurtlar. Her yumurtlamada da 15-20 yumurta verir. Bir kazın maliyeti, satış fiyatının dörtte biridir. Ancak buna işçilik dahil değil. Eskiden kaz bu kadar değerli değildi, son 5-10 yılda yapılan tanıtımlarla popüler hale geldi. Önceden talep olmadığı için Karslılar yalnızca kendileri için yetiştiriyordu. Tadı alışık olmayana ağır geliyordu ancak son yıllarda sevenlerin sayısı arttı” ifadelerini kullanıyor.
Asuman Hanım’ın akrabası 75 yaşındaki Münevver Esmeray’ın da geçim kaynağı kazcılık. 60 yıldır bu işi yapıyor ve zahmetli bir iş olduğunu ekliyor:
“Dağlara götürüyorum. Suyun olduğu yere götürüyorum. Evimin önünde tarlam var. Oğlum arpa ekiyor sonra o arpalarla besliyoruz kazları. Yaklaşık 2-3 km’lik bir alana yayılıyorlar. Eğer böyle yetiştirmezseniz kazlar yeteri kadar kilo almaz, eti de lezzetli olmaz.”
MUŞ VE BİTLİS’TEN KAZ GELİYOR
Yetkililer, teşvik ve hibelerin yetersizliğinden şikayetçi. Avrupa Birliği (AB) destekleri de büyükbaş hayvanlar için verilen desteğin gerisinde. Kaldı ki, destek için aranan kriterleri yerine getirmek de güç.
Böyle olunca, bırakın Türkiye geneli için üretimi, Kars’a yetecek kadar kaz üretilemeyen dönemler oluyor. İhtiyaç halinde Muş ve Bitlis’ten kaz getiriliyor. Ancak dışarıdan gelen kazların boyutları daha küçük oluyor.