Midyat’ta nesilden nesile aktarılan tırozi geleneği, kadınların emeğiyle yaşamaya devam ediyor. Acur olarak da bilinen tırozi, haziran sonunda başlayan hasattan turşuya dönüşene kadar geçen süreçte yaklaşık 40 kadına sezonluk gelir sağlıyor.
MİDYAT’IN KIRMIZI TOPRAĞINDA YETİŞİYOR
Tırozi, Midyat’ın kırmızı topraklarında susuz tarım yöntemiyle yetiştiriliyor. Ürünün bu koşullarda yavaş gelişmesi ve henüz küçükken sabah erken saatlerde toplanması, tırozinin ayırt edici özellikleri arasında gösteriliyor.
Hasat edilen küçük tıroziler işlenerek turşuya dönüştürülüyor. Üreticiler, ürünün susuz yetiştirilmesinin ve erken hasat edilmesinin tırozinin kendine özgü tadı ve diri dokusunun korunmasında etkili olduğunu belirtiyor.
Kadınlar tirozi toplamak için günün ilk ışıklarını bekliyor. Tarladaki mesaileri ürünlerin fabrikaya taşınmasıyla sona ermiyor. Bu kez, tırozileri ayıklıyor, işliyor ve turşuya dönüşmesi için üretimin diğer aşamalarında çalışıyorlar. Sezon yaklaşık üç ay sürüyor ve kadınlar için önemli bir gelir kaynağı.
SADECE BİR İŞ DEĞİL, KÜLTÜRÜN YAŞATILMASI
Dört yıldır tırozi fabrikasında çalışan 50 yaşındaki Ayşe Düzen, üretimin kendileri için yalnızca bir iş olmadığını söylüyor:
“Burada yaklaşık 40 kadın arkadaş sadece çalışmıyoruz, bir kültürü devam ettiriyor ve bu lezzeti dünyaya tattırıyoruz. Yorulduğumuz zamanlar oluyor ama bu işten kazandığımız para evimize katkı sağlıyor. Çocuklarımızın ihtiyaçlarını karşılıyoruz.”
60 yaşındaki Latife Ertekin de dört yıldır fabrikada çalışıyor: “Sezonluk da olsa bu iş bizim için önemli bir gelir kapısı. Yaz sıcağında tarlada çalışmak üretimin en zor aşamalarından biri.” Ertekin, fabrikada günde yaklaşık 2 ton tırozi işlendiğini söylüyor.
Tırozi üretimi yalnızca kadınlar için değil, yaz tatilindeki gençler için de gelir kaynağı oluşturuyor.
Meryem Akgül (18), okul tatilinde çalışarak harçlığını çıkardığını anlatıyor. Farklı yaşlardan kadınlarla birlikte çalışmanın kendisi için öğretici olduğunu söylüyor:
“Her yaştan kadınla beraber çalışmak beni mutlu ediyor. Burada eski hikâyeleri dinleyerek kadın dayanışmasının ne demek olduğunu öğreniyorum.”
TURİSTİK BİR ÜRÜN OLDU
Ziraat Mühendisi Rıdvan Aktaş, son yıllarda tıroziye yönelik talebin önemli oranda arttığını ve bunun üretim alanlarına da yansıdığını belirtiyor.
Midyat’ta kuru tarım yöntemiyle yetiştirilen tırozinin kendine özgü tadı ve dokusuyla öne çıktığını söyleyen Aktaş, hasadın haziran sonunda başlayıp eylül ortasına kadar sürdüğünü ifade ediyor.
Midyat’ı ziyaret eden turistlerin tırozi turşusunu yanlarında götürmesiyle ürünün farklı kentlerde de tanınmaya başladığını anlatan Aktaş, artan talebin zamanla ticareti ve ihracatı da beraberinde getirdiğini söylüyor.
TIROZİ TURŞUSUNA NE KATILIYOR?
Midyat usulü turşunun daha taze ve kıvamında olması için püf noktası beyaz turşu sirkesi, gijnij (kişniş), acı biber, limon, kaya tuzu ve bir çay kaşığı şeker. Turşunun içine ayrıca nohut ve arpa da ekleniyor. Ne kadar koyacağınız damak zevkinize kalmış.
Koruyucu veya katkı maddesi kullanılmadan hazırlanan turşu, yerel marketler ve köy pazarlarının yanı sıra büyük zincir marketlerde de bulunabilir. Avrupa’dan gelen talep üzerine ihracata da başlandı. “Midyat Acuru” adıyla coğrafi işaret tescili alması da ürünün ekonomik değerini artırdı. Ancak üreticiler yöresel “tırozi” adının da yaşatılmasını istiyor.
